炒麻豆腐要備四樣兒料

正宗的麻豆腐應(yīng)該有四種必備的原料——雪里蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會(huì)更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油時(shí)會(huì)咬出一股油來。過去人們喜歡在吃面的時(shí)候拌上一勺麻豆腐，為了提它的咸味，炒麻豆腐時(shí)要加勺黃豆醬。炒得之后，用勺子在麻豆腐中間打個(gè)窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細(xì)，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會(huì)飄著韭菜的香氣。但青韭現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，沒有青韭時(shí)也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。

炸醬慢工出細(xì)活

要說老北京的小吃，人人都會(huì)想到炸醬面。正宗炸醬的做法比炒麻豆腐還麻煩，先煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出來后加醬一起熬。熬的時(shí)間很長(zhǎng)，為了避免干鍋，要一邊熬一邊往鍋里加水，這水不要多，用涮盛醬碗的水就行。等醬熬到顏色發(fā)黑了才好。出鍋的時(shí)候加點(diǎn)蔥白末兒。人們現(xiàn)在說的“小碗干炸”在過去是專指牛肉做的醬，是回民吃的。

灌腸用刀旋著切

灌腸原來是用腸衣塞肉末和淀粉，現(xiàn)在多用淀粉制成，吃的時(shí)候切成片，用油煎熟。灌腸是不能在案子上切的，應(yīng)該托在手里用刀旋著切，要切成一邊薄、一邊厚的樣子。灌腸不能切成兩邊一樣厚的，也不能用深油炸。是煎，煎到薄的一邊酥、厚的一邊嫩就好了。

黑菜餃子過年吃

主料：干菜（最好是干菠菜）

做法：夏天里的蔬菜晾干后，用報(bào)紙包上，防止其破碎。等到了冬天把干菜用水泡開、洗凈，用手攥碎了，放在燉肉的肉湯中燉。直到燉干，這時(shí)的干菜已經(jīng)變成菜泥，就可盛出做餃子餡了。

據(jù)說，這道“黑菜餃子”與“白菜餃子”一起，是滿族旗人過年時(shí)吃的，從夏天做到冬天，很吃工夫，您若想嘗其美味，可得做好長(zhǎng)期“作戰(zhàn)”的準(zhǔn)備哦！

干炸丸子蘸老虎醬

干炸丸子做好之后要蘸作料吃，現(xiàn)在人們一般是蘸椒鹽的，過去也有蘸老虎醬吃的。據(jù)說老虎醬是慈禧吃過的，現(xiàn)在很少有人會(huì)做。它的原料有西瓜汁、黃醬、芝麻醬。做法是將黃醬與生芝麻醬和在一起，為了使之不干可以點(diǎn)入一點(diǎn)兒高湯，然后加一點(diǎn)西瓜汁，如果沒有西瓜汁也可以用涼茶。講究些的，吃時(shí)還要準(zhǔn)備蒜末，把丸子先蘸上點(diǎn)老虎醬，再蘸蒜末。

春餅要用筷子卷

一卷春餅原料很多，能將它們順利地送入口中不散，功夫全在春餅的卷法上。將羊角蔥、甜面醬、切好的清醬肉、攤好的雞蛋、炒好的菠菜韭菜、黃花粉絲、豆芽菜等依次放在春餅上，碼齊了，這時(shí)要用上重要的工具——筷子。將筷子放在春餅上，將春餅的一邊順著筷子卷起來，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一邊，卷好了放在盤子上，再將筷子一根一根地提出來。手法高的人卷出的春餅卷大小會(huì)跟自己的嘴一樣大，方便咬食。這種卷法也同樣適用于烤鴨，下次你吃的時(shí)候別忘了試試。

你知道嗎？饣各馇盒是滿族人在年三十兒晚上包餃子的餡料之一，因這餃子原是用來祭祖的，必須是素的，所以一點(diǎn)油也不能放。將白菜剁碎，加入蔥花、姜末，把饣各馇盒壓碎了，撒入餡里。然后炒芝麻，搟成芝麻鹽放入餡里，再包餃子。這種饣各饣查盒餃子現(xiàn)在在北京只有一家有。

饹馇做丸子

饹馇是異常香嫩的老北京面點(diǎn)，是跟著滿族人一塊入關(guān)的，曾經(jīng)是滿族人吃素時(shí)必備之食。饹馇是綠豆面做的，現(xiàn)在最普通的吃法是將其切成塊，過油炸，然后蘸醬油蒜汁吃。但饹馇還能做成丸子很少有人知道。饹馇丸子在過去不是干炸著吃的，而是炸過之后燉湯，湯燉好后，點(diǎn)上香菜末、辣椒油、芝麻醬。